S tem naslovom je bil na današnji dan pred 37 leti objavljen prispevek v Novem tedniku. Vabljeni k branju:
Marjan Soršak je kuhar, na katerega smo lahko na celjskem območju še kako ponosni. Šest let je kuhal v Šibeniku in se do podrobnosti seznanil z dalmatinsko kuhinjo. Vrsto let je bil zaposlen v NA-NA v Celju. V zveznem centru za napredovanje gostinskih delavcev v Opatiji si je pridobil naslov mojstra kuhanja. Marjana se nekateri spominjajo tudi še iz časov, ko je bil vodja kuhinje pri Turški mački, sedaj pa je leto in pol zaposlen v Merxovem blagovnem centru, kjer je vodja kuhinje.
Na kratko povedano – Marjan Soršak je eden izmed najboljših kuharjev ne samo na celjskem območju, pač pa tudi v Sloveniji. Kot strokovnjaka ga vabijo na številne kulinarične prireditve, dneve in tedne kuhinj, pred dnevi pa se je izkazal tudi v žalskem hotelu Golding-Rubin, ko so pripravili teden dalmatinske kuhinje.
– Nekako čudno se sliši, da je eden najboljših kuharjev na Celjskem sedaj vodja družbene prehrane. Še zdaleč ne gre za to, da bi podcenjevali to delo, vendar bo bržčas res, da se takšno delo precej razlikuje od kuhanja jedi po naročilu…
M. Soršak: »To je seveda res. Res pa je tudi, daje delo v gostinskih organizacijah združenega dela iz redno zahtevno. Večino praznikov in sobot ter nedelje treba biti v službi, nagrajevanje pa je zelo slabo in le ljubezen do poklica marsikomu pač ni več dovolj za to, da bi vztrajal. Iskreno moram povedati, da v Turški mački tudi odnosi med delavci niso bili najbolj vzorni in človek je naenkrat sit vsega. V času, ko sem jaz zapustil Turško mačko, so odšli še trije sodelavci. Takratna direktorica Erika Grabar mi niti z besedo ni omenila, naj vendarle še pomislim, če je prav, da dajem odpoved. Moram pa reči, da imam srečo, ker delam v takšnem obratu družbene prehrane, kjer lahko navezujem stike s številnimi poslovnimi partnerji iz vse Jugoslavije, proizvajalci mesa, mesnih in drugih izdelkov, veliko dela pa imamo tudi s pripravo raznih poslovnih kosil in drugega, kar daje človeku nekakšno moral no spodbudo za delo, ki ga opravlja. Največja odgovornost pa je seveda priprava družbene prehrane.«
Na sploh je v prenekateri organizaciji združenega dela veliko pripomb prav na račun družbene prehrane oziroma kakovosti.
M. Soršak: »Mislim, da smo pojem družbene prehrane prevrednotili. Precej je ljudi, ki menijo, da jim mora malica nadomestiti kosilo. Po drugi strani je spet res, da mnogo ljudi pred odhodom na delo nima zajtrka, pa čeprav le skodelice čaja ah kave ter koščka kruha z namazom. Menim tudi, da bi morale biti malice prirejene potrebam glede na posamezna delovna mesta. Delavec, ki opravlja težka fizična dela prav gotovo potrebuje kalorično bogatejšo hrano kot denimo pisarniški delavec. Opažam pa tudi to, da vedno več ljudi išče zdravnike za izdajo potrdil o dietni prehrani. Tako prejemajo nekaj deset tisočakov, denar pa porabijo za vse kaj drugega kot za hrano. K sreči moram priznati, da v naši delovni organizaciji zaenkrat bistvenih pripomb večina delavcev nima.«
– Kaj na sploh menite o prehrani Slovencev?
M. Soršak: »Predvsem moram povedati, da se večina Slovencev ne prehranjuje dobro. Na naših jedilnikih je preveč prekajenega in pečenega mesa, krompirja in testenin. Premalo uživamo zlasti suro ve zelenjave in preveč pojemo svinjskega mesa. Zakaj ne bi na jedilnike večkrat uvrstili kuhane jagnjetine ali kuhanih rib? Tega morda res nismo navajeni, toda ko bi nekajkrat poskusih tudi te stvari, bi videli, kako dobro se počutimo. Prekajeno meso, kadar ga pač imamo na jedilniku, jemo kar v precejšnjih količinah, Dalmatinci pa pojedo pred glavno jedjo le kakšne tri dekagrame pršuta, ki napravi v želodcu nekakšno podlago, da lahko po tem spijejo kozarček ah dva njihovega težkega vina. Premalo pojemo tudi rib. Moram pa reči, da imamo tudi Slovenci nekaj dobrih jedi, kot so na primer obare, kisle juhe in žganci, žal pa ni časa za njihovo pripravo. V vsakem primeru na prehranjevanje vpliva tudi mentaliteta nekega naroda. Mi kar na prej nekam hitimo in nimamo niti pravega časa za to, da se kulturno najemo, kaj šele za samo pripravo oziroma kuhanje jedi.«
– Kot strokovnjak bi verjetno lahko ocenili tudi ponudbo hrane v gostinskih obratih na celjskem območju.
M. Soršak: »Kakšnega posebej dobrega mnenja nimam, res pa je, da je marsikaj odvisno tudi od zahtev gostov. Po drugi strani pa je spet res, da bi lahko tudi gostinci s svojo ponudbo vzgajali goste. Pripravljenost mora biti na obeh straneh. V vsakem primeru pa pozitivno ocenjujem poskuse nekaterih gostinskih delovnih organizacij, ko uvajajo dneve madžarske, kitajske ali denimo dalmatinske kuhi nje. Žal spet premnogokrat ostajamo na pol poti, kajti gostinci, ki na primer prirejajo dneve dalmatinske kuhinje, bi morali vedeti, kakšna vina je treba ponuditi k temu.«
– Lahko pa ste kuharji še takšni mojstri, pa vam to ne pomaga, če natakarji ne znajo svetovati gostom…
M. Soršak: »Strinjam se z vami. Večini je najlažje našteti vrste zrezkov ali še kaj drugega z jedilnika, ko pa je treba gostom natančneje razložiti iz česa je sestavljena kakšna jed, kakšna pijača sodi k njej, potem po navadi obupa že kar sam gost in se raje odloči za kakšno standardno jed, ki jo že pozna. In tako se vse skupaj vrti v začaranem krogu. Mislim, da je to vse posledica neustreznega nagrajevanja gostinskih delavcev. To pa je hkrati tudi posledica čudnega odnosa mnogih vodstvenih gostinskih delavcev, ki premnogokrat pravijo, da dobri natakarji in kuharji tako ali tako dobijo napitnino, pa je torej vseeno, če so osebni dohodki nekoliko manjši. Ob tem pa je res, da je večina teh šefov izšla prav iz neposrednega dela v gostinstvu.«
– Glede na to, da ste dolga leta delali v Dalmaciji, bi lahko človek rekel, da ste nekako zaljubljeni v dalmatinsko hrano. Prejle ste omenili tudi to, da Slovenci pojemo premalo rib. Kje so vzroki za to?
M. Soršak: »O nekaterih vzrokih za pripravo eno lične prehrane Slovencev sem že govoril. Marsikaj je pogojeno tudi s tradicijo in, če hočete, tudi z vero in ne nazadnje je vse tudi zgodovinsko pogojeno. Dalmatincu riba vsekakor več pomeni kot Slovencu, kar je seveda razumljivo. Ugotavljam pa, da tam, kjer imajo dobro ponudbo rib in drugih dobrot, ki jih ponuja morje, poraba teh stvari narašča. V Domžalah na primer ima zasebnik svojo ribarnico s svežimi morskimi ribami, rakci in školjkami. Strankam zna tudi svetovati, kako naj te stvari pripravljajo. Celjska ribarnica je sicer dobro založena, vendar ponujajo precej zmrznjenih rib, ki jih težko pripravijo tudi strokovnjaki. O tem, da bi lahko kupcem svetovali, kako naj te stvari pripravljajo, ni da bi človek izgubljal besede. Ponujajo tudi zobatce, ovčice in šarge, vendar vse tako velike, da doma nimamo niti ustrezno velikih posod za pripravo. Kaj šele, da bi pri nas znali razlikovati belo in plavo ribo ter kakovost. V Italiji je veliko dražji škamp, ki je večji od 20 centimetrov, ker ima pač več mesa. Pri nas je to vseeno. Ker premalo vemo o kakovosti morskih rib in rakcev, nas lahko vsi skupaj dobesedno goljufajo. O tem, da je riba iz Jadranskega morja dražja kot pa uvožena, pa tako ah tako nima smisla izgubljati besed.«
– Kako si Vi kot priznani kuharski strokovnjak prizadevate za boljšo kakovost ponudbe na Celjskem?
M. Soršak: »Gostinskim delavcem skušam pomagati tudi s tem, da jim neobvezno dajem različne pripombe in nasvete. Sem pa tudi član komisije pri občinskem sindikalnem svetu v Celju in prav v začetku novembra spet pripravljamo akcijo, v kateri bodo na širšem območju tekmovali gostinski delavci v pripravljanju jedi in pijač. Naslov letošnje teme je povezan z jesenjo, lovom in trgatvijo. V zvezi s to temo smo pripravili dvajset vprašanj, ki jih bodo gostinski delavci izžrebali in vsakdo bo potem pri pravil ustrezne jedi, ki jih bo pripravil po svojih najboljših zmožnostih oziroma glede na to, kako jih zna. Natakarji bodo morali primerno pripraviti pogrinjke, komisija pa bo potem ocenjevala jedi. Razglasitev rezultatov bo 15. novembra v hotelu Dobrna. S to akcijo želimo preseči stare navade, kijih žal mladim vcepljajo tudi v gostinskih šolah, ko vsak kuhar pripravlja določene faze kuhanja. Nekdo odreže kos mesa, drugi ga pripravlja za kuhanje ah pečenje, tretji pa ga kuha ali peče. Menim, da mora sposoben kuhar vsa ta dela opraviti sam.«
Janez Vedenik, Novi tednik, 10. 11. 1988
